Vizualizare mesaje fără răspuns | Vizualizare subiecte active Acum este Dum Iul 21, 2019 1:16 pm



Răspunde la subiect  [ 4 mesaje ] 
vanat proaspat-proaspat 
Autor Mesaj
Avatar utilizator
Moderator
Moderator

Status: Neconectat
Membru din: Mie Sep 12, 2007 1:45 pm
Mesaje: 6118
Localitate: Constanta
Mesaj vanat proaspat-proaspat
De-a lungul timpului am remarcat, mi s-a parut, am ramas eu cu ideea .... ca nu e gust mai bun decat al carnii facuta cat mai iute dupa decesul animalului.
Poate c-a fost "pomana porcului la mijloc", poate carnatii proaspeti serviti noaptea tarziu de pe fund de lemn c-o muratura alaturi, poate un gratar rapid comis la fata locului, cu ficat, inima, rinichi de mistret servite "la botu' calului".

Cu destul de multa intarziere m-am apucat sa studiez un pic problema .... medical vorbind. Zic intaziere pentru ca amintirile dateaza de vreo 30 de ani si numai de vreo 2 am inceput sa aprofundez chestiunea.

Pe scurt, cam ce se intampla in animal dupa ce este declarat decesul:
- medical vorbind, deces inseamna sa nu mai aiba activitate cardiaca si cerebrala
- oricum s-ar produce ranile care duc la oprirea inimii, odata ce sangele nu mai curge in vase si nu mai duce catre tesuturi lichidul vital, acestea incep sa moara la nivel de celula
- fiecare celula are o rezistenta anume la privarea de oxigen si nutrienti:
- - celula nervoasa rezista 1-2-3 minute, dupa un minut se auto-inchide ca activitate, dupa 3 moare definitiv
- - celula miocardica (muschiul inimii) rezista 5 minute
- - muschii striati, cei ai corpului, au particularitatea ca sunt invatati de mama natura sa lucreze in deficit de oxigen; ei pot metaboliza glucoza ca sa-si asigure energie si in absenta oxigenului, prin asa-zis-ul metabolism anaerob, care este o forma incompleta a celui aerob si care permite muschiului sa termine treaba mai tarziu, cand oxigenul soseste in cantitate suficienta; de asemenea, muschiul poseda in celula o mica rezerva de glucoza, ca substrat energetic de metabolizat; in timpul ce trece dupa decesul animalului, muschiul continua sa traiasca, sa consume din glucoza in absenta oxigenului si sa genereze produsi de metabolism anaerob; la un moment dat, concentratia in celula a acestora depaseste limitele compatibile cu viata celulara si celula moare "de tot" .... semnul exterior care arata acest moment este instalarea rigiditatii cadaverice; functie de temperatura din mediul ambiant, de cat de mult a fost fugarit animalul inainte de deces, de cat de repede s-a produs decesul, de specie si de obisnuinta acesteia de a lucra in deficit de oxigen, etc., intervalul pentru moartea definitiva a celulelor din muschi poate ajunge si la 6-8 ore. Ei bine, in tot acest interval, muschiul consuma din glucoza si produce lactati. Lasat la temperatura peste limita de inghet continua sa faca asta multe ore, celulele mor, lactatii sunt eliberati in masa musculara si incep sa descompuna colagenul ceea ce duce la "fragezirea" carnii, chestie cunoscuta intre vanatori ca fezandare
- - ficatul se poarta asemanator muschiului striat doar ca intervalul de viata celulara este ceva mai mic insa continutul de glucoza este semnificativ mai mare pe unitate de masa decat la muschi.

Exista obiceiul bun de a lasa carnea sa se raceasca incetisor. Am auzit termenul "se aprinde" daca este impachetata iute, calda fiind. Si este foarte bine de facut asa. Nu la asta ma refer ci la gatitul rapid.

Asadar, lasand toate astea la o parte, am tot experimentat gatitul diverselor parti la intervale variabile de la deces, de la cat mai mici pana la o zi.

Efectul cel mai spectaculos este la ficat. Daca-l poti scoate iute din corp si pune pe gratar, un praf de sare la inceput si unul de piper la final e tot ce-i trebe ca sa obtii un gust inegalabil - niciodata, orice i-ai face nu va mai fi asa de dulce si fraged. Chiar si cei mai reticenti in a manca "in sange" n-o sa-l mai refuze dupa ce au gustat o data, in plus, permite sa-l tii la gatit pana "se face bine" fara a se intari asa cum se intampla dupa ce a stat. Daca afara e rece, zapada, e suficient sa-l scoti, sa-l pui direct pe zapada curata si sa-l acoperi bine - zapada suge sangele, il raceste iute si incetineste mult metabolismul permitand astfel sa ajungi acasa cu el si sa-l pui pe gratar cam cu acelasi efect. Sfatul meu este sa taiati felii mari, pe oblic, de grosimi diferite, de la 1 la 4-5 cm si sa le puneti odata pe gratar. In aceasta maniera, veti avea ficat fierbinte si bun dupa primele 5 minute pret de vreo jumate de ora de la debutul gatitului .... credeti-ma ca trebe, odata ce incepi sa mananci nu te mai opresti iar daca scoti toate feliile o data si apuca sa se raceasca iar nu mai e la fel de bun iar daca toate au aceasi grosime si pe unele le lasi mai mult se usuca prea rau; in plus, la un anume moment ai bucati facute bine, mai putin bine sau in sange si poti gusta din toate.

Muschiul poate fi tratat cam la fel, cu efecte si mai spectaculoase daca se aleg anume bucatele sau modalitati de gatit iute.
Daca mistretul nu-i prea mare:
- coasta lunga, eventual taiata cu tot cu cotlet, poate merge direct pe gratar, fara prea multe fasoane. Nu-i trebe cine stie ce condimente, nu-i trebe sa stea pana se usuca de tot dar asa gust n-o sa mai aiba neam.
- o "pomana a porcului" se poate incropi iute si din mistret, chiar la fata locului. Normal ca-i de preferat sa bata inspre godacel purcelul ales sa fie cinstit astfel dar e la fel de indicat sa nu fie condimentat in exces .... proaspat are un gust aparte, in sine si nu merita stricat
- daca e sambata, o bucata de vreo 5-8 coaste, eventual cu tot cu cotlet, poate merge direct in cuptor la sosirea acasa - pana in zori cand te trezesti pentru urmatoarea zi de vanatoare, e numa bun sa-l impachetezi si sa-l iei la vanatoare in loc de "gustare" ... trebe doar sa nu strigi tare ca ai asa ceva la tine
- pentru cei si mai carnivori, se poate incerca chiar un biftec tartar ceva mai barbar decat retele din carti .... stiu ca se zice ca nu-i buna carnea de porc cruda si ca numa vitelul se preteaza dar daca va stiti asa "vampiri" poate n-ar fi rau sa incercati cateva bucatele tocate nu foarte-foarte maruntel, cu un satar de la @tclipa, date numa usor printr-un pic de sare, poate o lingurita de mustar iute.
Hrana mai "vie" decat asta nu prea o sa gasiti.

Functioneaza la caprior dobandit la panda la fel de bine ca la mistret.
Nu prea functioneaza la animale "fugarite" bine inainte de a fi dobandite, care deja lucreaza in deficit de oxigen - iepure, rata, etc.


P.S. despre sange vorbim alta data

_________________
R-93 243W/300Weath/9,3*62/375H&H, Sako 30-378 Wheaterby, AL-48 12 GA, Benelli SBE II 12 GA s.a. multe de la Cugir...


Dum Aug 03, 2014 10:50 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru nou
Membru nou

Status: Neconectat
Membru din: Mie Dec 08, 2010 8:59 pm
Mesaje: 55
Mesaj Re: vanat proaspat-proaspat
Foarte interesat inca pomana porcului la mistret eu personal as lasa-o dupa ce o proba a ajuns la medicul veterinar si Trichineloza a fost exclusa.


Dum Aug 03, 2014 11:17 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Avatar utilizator
Moderator
Moderator

Status: Neconectat
Membru din: Mie Sep 12, 2007 1:45 pm
Mesaje: 6118
Localitate: Constanta
Mesaj Re: vanat proaspat-proaspat
Ai dreptate.
Insa in multe locuri, mai ales atunci cand se taie porcii, veterinarul e "la fata locului" si rezultatul vine mai iute decat transatul.

Nu vreau sa va invat gresit, departe de mine ideea asta - controlul veterinar la animale din specii susceptibile e absolut obligatoriu.
Insa, daca dati un ochi pe aici:

http://ro.wikipedia.org/wiki/Trichineloz%C4%83

sau prin oricare loc in care veti gasi descrisa boala, o sa vedeti ca una din conditii pentru a te asigura ca n-ai probleme este prepararea termica OK. Ce inseamna asta?

La nivelul individual se poate preveni contractarea infectiei fie prin evitarea consumul carnii de porc, al preparatelor proaspete de carne (cirnati, sunca, pastrama), nesupuse controlului sanitar-veterinar, fie prin fierberea carnii (sau prajirea) la minimum 77 grade C sau congelarii la minus 15 grade C timp de 20 de zile ori la minus 32 grade C timp de 24 h.

Pomana porcului, in cele mai multe cazuri inseamna un ceaunel in care diverse bucatele de carne de dimensiuni relativ mici "fierb" intr-un amestec de apa si untura pana sunt considerate suficient de gatite. Amestecul de apa si grasime ridica temperatura de fierbere chiar si peste 110 grade, bucatile de dimensiuni mici "se patrund" bine astfel incat temperatura lor depaseste bine si in interior cele 77 grade si carnea devine "sterila". La o adica, in plin codru, departe de civilizatie si veterinar, se poate tenta fara mari griji un ceaunel de mistret netestat....

_________________
R-93 243W/300Weath/9,3*62/375H&H, Sako 30-378 Wheaterby, AL-48 12 GA, Benelli SBE II 12 GA s.a. multe de la Cugir...


Lun Aug 04, 2014 12:29 pm
Profil Trimiteţi mesaj privat
Membru nou
Membru nou

Status: Neconectat
Membru din: Lun Dec 19, 2011 9:22 pm
Mesaje: 67
Mesaj Re: vanat proaspat-proaspat
Ai perfecta dreptate domnu VIOLIV. Si noi mai tot timpul facem un ceaun imediat dupa transare (si bineinteles inainte de analiza) ca sa nu mai vorbim de sorici, insa fiert numarul 1 si bineinteles presarat cu doua-trei pahare de tuica verde - care apropo si aia neutralizeaza trichina.


Joi Oct 16, 2014 10:35 am
Profil Trimiteţi mesaj privat
Afişează mesajele de la anteriorul:  Sortează după  
Răspunde la subiect   [ 4 mesaje ] 

Cine este conectat

Utilizatorii ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat şi 9 vizitatori


Nu puteţi scrie subiecte noi în acest forum
Nu puteţi răspunde subiectelor din acest forum
Nu puteţi modifica mesajele dumneavoastră în acest forum
Nu puteţi şterge mesajele dumneavoastră în acest forum
Nu puteţi publica fişiere ataşate în acest forum

Căutare după:
Mergi la:  

>

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.


Webdesign
Webdesign
Translation/Traducere: phpBB România